Lactosevrije carrot cake muffins

Heb jij de aankomende periode ook meer tijd over? Duik dan gezellig de keuken in en ga aan de bak! Bakken is niet alleen heel leuk, het werkt ook heel erg ontspannen. Althans, bij mij wel. Ik kan mijn aandacht dan namelijk volledig richten op het mixen van de ingrediënten, vullen van de vormpjes en vervolgens het zien garen in de oven. Een echte mindful-activiteit dus!

Carrot cake is een van mijn favoriete baksels. Er staan al meerdere recepten op mijn website (de carrot cake met amandelen en de dubbele carrot cake met cream cheese frosting), maar vandaag deel ik deze heerlijke snack in de vorm van muffins. Ze zijn gemaakt van o.a. volkoren tarwemeel, cashewnoten en wortels. Omdat wortel een zoete groenten is, krijgen de muffins een heerlijke zoete smaak maar zitten er ook nog eens verborgen vitamines in!

Ze zijn eenvoudig om te maken, licht zoet van smaak en voedzaam voor je lijf. En zeg nou zelf: Zie jij groenten ook niet het liefst terug in de vorm van een taart of een cake?

Ingrediënten voor 12 lactosevrije carrot cake muffins:

• 200 gram wortels
• 70 gram cashewnoten
• 4 eieren
• 150 gram volkoren tarwemeel
• 15 gram bakpoeder
• 185 ml amandelmelk
• 50 gram Steviala Ery Bronze

Benodigdheden:

• Keukenmachine of blender
• 12 papieren muffin-vormpjes
• Een muffin bakvorm voor 12 muffins. Ik gebruikte een siliconen muffin bakvorm

Bereidingswijze voor 12 stuks:

• Verwarm de oven voor op 180 graden en plaats de papieren muffin-vormpjes in de muffin-bakvorm. Gebruik je geen papieren muffin-vormpjes? Vet de muffin-bakvorm dan goed in met boter of kokosolie.
• Mix de cashewnoten en wortels in de keukenmachine of blender tot ze helemaal fijn zijn. Je kunt de cashewnoten ook later toevoegen, en deze een beetje grof laten. Dan krijg je een lekkere bite in de muffins.
• Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe aan het geheel, en mix tot een samenhangend beslag.
• Verdeel het beslag over de 12 muffin-vormpjes en bak ze in 25 à 30 minuten gaar in het midden van de oven.
• Let op: Elke oven verwarmt op een eigen manier. Controleer dus goed of de muffins gaar zijn, voordat je ze uit de oven haalt. Ze zijn gaar als je er een satéprikker in prikt en deze er schoon uitkomt.
• Doordat ze niet extreem zoet zijn, zijn ze ook erg lekker met maple syrup, ahornsiroop of agavesiroop.

Veel bakplezier!

Liefs,
Yara

Eén gezonde carrot cake muffin bevat:

83 calorieën
8,9 koolhydraten
4 vetten
4,3 eiwitten

Heb je het recept gemaakt? Let me know, vind ik leuk! Laat hieronder een berichtje achter of deel jouw foto op Instagram en tag @homeofafoodie. Enjoy!